诶，汝会晓无，讲到“遵义那里有小俎”，我前几日还带我囝去那边食了顿。汝知影伓，几多福州人，听见这句话头一回以为是在讲贵州的遵义，险囉！其实，这是咱福州人自家的一种讲法，讲的是咱福州人对美食的一种讲究，特别是那种刀工、火候和滋味的讲究。
许地方啊，是福州人心里头一个标杆，讲到“遵义那里有小俎”，其实是讲汝得去“看刀工”，看那厨师怎么用刀，把一块料处理到细腻又有讲究。汝讲，有几多年轻人还会晓这种老福州的讲法？我看少囉！所以今旦嘛，我就共汝攀讲讲，底所是“遵义那里有小俎”，还有，这些小俎背后的讲究和故事。
“小俎”是什乇？其实是“俎上功夫”
汝着听这句“遵义那里有小俎”，可能会想，这个“小俎”是什乇，其实啊，“俎”本来是古代祭祀桌上的案子，咱福州人爱讲“俎上功夫”，就是指刀工了得，这“小俎”嘛，可以说就是一盘小菜，但这小菜可不是随随便便切切、炒炒就上的，得是刀工精细、味道讲究的东西。
譬如说，福州小俎里面最经典的之一，汝听过伓，是“鱼生”？这鱼生切片啊，讲究得像绣花一样，一片片薄到透光，摆在碟子上像一幅画一样。着啦，许地方的厨师，刀工好到啥程度囉？听说他们的刀能把一条鱼切到片片均匀，厚薄无差，还不破肉筋，汝讲，这是不是福州人的骄傲？
偷偷共汝讲，食鱼生要配上一碗地道的“福州红糟酒”，这红糟酒是咱福州特有的，带点甜味，和鱼生的鲜美一搭配，才是正宗！汝下回去食的时节，记得点上一碗酒，才晓得什乇叫“对味”。
“遵义”是底所？其实是“认得路”
这“遵义”嘛，其实不是贵州那个遵义。它在这句话里头，更像是一个比方，意思是“识得门路”或者“找到地方”。咱福州老一辈讲“遵义那里有小俎”，意思就是：汝得会找、会认，晓得哪儿有好吃的小俎，找着了才算汝地道囉！
我记得我后生囝时节，有一次跟我公去乌山脚下讨海，那时候还没什乇手机导航囉，靠的是老人家的一张嘴，问路问到一条巷子里，找到一家小店。那店面小到啥程度囉，只有两叁张桌子，锅边店门口还挂着红纸写的“遵义有小俎”，结果进去一吃，那酸甜口的“酸笋小炒”，我到今旦还记得味道。
照我看囉，遵义的意思啊，就是汝得有心去找，有心去品，这样才会发现，福州的美食是藏在巷厝里的，不是随便大街上随便一家店就能吃到的。
福州人的“小俎哲学”：小中见大，细节才是味
讲到这里嘛，我想跟汝讲讲，福州人对“小俎”的这种执着，是一种啥样的心态。其实啊，咱福州人讲究“小中见大”，从一盘小俎里，汝就能看出厨师的功夫，看出福州人的生活态度。
福州人食东西，不是单单要饱，还要讲究味道的层次。譬如说那条鱼，不只是鱼肉好，还要鱼骨头炸得香脆；那盘豆腐，不只是豆腐嫩，还要调料调得刚刚好。安呢嘛，食一份小俎，其实是感受许多细节的堆迭，汝讲是伓是？
后手问题：
汝可能要问咯：“要怎样才能找到真正的‘遵义小俎’囉？”
老福州的答案：
我共汝讲囉，去找那些“巷子深”的地方，找老店，找那种门口坐着几个老依伯下棋，锅边飘着香味的地方，才有可能找到。最紧要是，问问本地的老福州人，他们才会带汝去“遵义那里有小俎”。
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